為確保入住老年人的飲食安全與營養健康，預防和控制食品安全事故發生，建立規范的餐飲服務管理體系，特制定本食品安全管理制度。本制度適用于養老院內所有食品的采購、貯存、加工、制作、供應及餐飲服務相關活動。

第一章 總則
1. 目標：保障食品安全，提供營養均衡、衛生可口的膳食，提升老年人生活品質與健康水平。
2. 原則：遵循《中華人民共和國食品安全法》及相關法律法規，堅持預防為主、風險管控、全程監管、責任到人。
3. 適用范圍：院內餐飲部門所有工作人員及涉及食品供應、加工、服務的相關環節。

第二章 組織架構與人員管理
1. 責任主體：院長為食品安全第一責任人，分管副院長具體負責。設立食品安全管理小組，由后勤主管、廚師長、醫護代表等組成。
2. 人員要求：
* 所有餐飲從業人員必須持有效健康證明方可上崗，并每年進行健康檢查。

• 定期組織食品安全與營養知識培訓，考核合格后方可上崗。

• 工作人員須保持良好的個人衛生，操作時穿戴清潔的工作衣帽，嚴格執行洗手消毒程序。患有有礙食品安全疾病者，應立即調離崗位。

第三章 食品采購與貯存管理
1. 供應商管理：建立合格供應商名錄，選擇證照齊全、信譽良好的供應商。簽訂供貨合同，明確食品安全責任。嚴格索證索票（營業執照、食品經營許可證、產品合格證明等），建立進貨查驗記錄臺賬。
2. 采購要求：采購新鮮、無毒、無害、符合安全標準的食品及原料。禁止采購腐敗變質、霉變生蟲、污穢不潔、超過保質期等法律法規禁止生產經營的食品。
3. 貯存管理：
* 食品倉庫應保持通風、干燥、整潔，有防鼠、防蠅、防蟲、防潮設施。

• 嚴格分類、分架、離地、離墻存放，標識清晰。遵循“先進先出”原則。

• 冷藏（0-8℃）、冷凍（-18℃以下）設備需配備溫度計，定期除霜清潔，確保溫度符合要求。生熟食品、原料與成品分開存放，避免交叉污染。

第四章 食品加工與制作管理
1. 加工場所：廚房布局合理，按清洗、切配、烹飪、備餐等流程分區。保持環境整潔，工具、容器生熟分開，用后清洗消毒，定位存放。
2. 加工過程：
* 食品原料使用前應認真檢查，徹底清洗。需解凍的食品應在冷藏條件下或冷水循環中解凍。

• 烹飪食品應燒熟煮透，中心溫度不低于70℃。加工后的成品與半成品、原料分開存放。

• 嚴格控制加工至食用的時間。熱藏食品溫度應保持在60℃以上，冷藏熟食應在10℃以下并及時食用。

• 不得加工制作野生蘑菇、發芽土豆、河豚魚等高風險食品。謹慎提供豆漿、四季豆等需特殊加工的食品。

1. 特殊膳食：根據醫囑或營養評估，為有需要的老年人（如糖尿病、低鹽、低脂、吞咽困難等）提供個性化治療膳食或勻漿膳，并做好標識與發放記錄。

第五章 餐飲服務與餐后管理
1. 備餐與供應：備餐間應專用，保持清潔，有空氣消毒設施。分發食品應使用清潔的專用工具，避免徒手接觸直接入口食品。送餐工具應定期清洗消毒。
2. 用餐服務：倡導文明用餐，關注老年人進食安全，預防噎食。對需喂食的老人，應由護理人員按規范操作。
3. 留樣管理：每餐次提供的所有主副食品均應留樣，留樣量不少于125克，盛放于專用留樣盒，標明日期、餐次、品名，置于專用留樣冰箱（0-8℃）保存48小時以上，并做好記錄。
4. 餐廚廢棄物：設置專用帶蓋容器盛放餐廚垃圾，每日清理，與有資質的單位簽訂收運協議，做到日產日清，記錄去向。

第六章 清洗消毒與環境衛生
1. 餐具消毒：所有餐具、工具必須嚴格執行“一洗、二清、三消毒、四保潔”制度。提倡使用熱力消毒（煮沸、蒸汽、紅外），化學消毒須符合規定濃度并沖洗干凈。消毒后的餐具應貯存在專用保潔柜內。
2. 環境清潔：制定廚房、餐廳日常清潔與定期消殺計劃。保持地面、墻壁、天花板、門窗、設施設備清潔無油污。垃圾及時清理。

第七章 食品安全應急與事故處理
1. 應急預案：制定食品安全事故應急預案，明確報告流程、處置措施及人員職責。
2. 事故處理：發生疑似食品安全事故，應立即停止相關食品供應，封存可疑食品及原料，及時報告屬地市場監管部門和衛生健康部門，并配合調查，積極救治老人。

第八章 記錄與檔案管理
建立完整的食品安全管理檔案，包括但不限于：從業人員健康與培訓檔案、采購查驗記錄、晨檢記錄、消毒記錄、留樣記錄、餐廚廢棄物處置記錄、食品安全檢查記錄、應急預案及演練記錄等。所有記錄應真實、準確、完整，保存期限不少于兩年。

第九章 監督與檢查
食品安全管理小組應定期（每周）與不定期對餐飲各環節進行自查，并接受院長、上級部門及監管機構的監督檢查。對發現的問題立即整改，并追究相關人員責任。

本制度自發布之日起執行，由養老院食品安全管理小組負責解釋與修訂。